Французская высокая кухня и новая кухня

Чтобы оценить французскую кулинарную традицию, вам нужно понять ее историю и то, как кухни влияли друг на друга. Современная французская кухня является результатом смешения различных региональных кухонь. Самая старая кухня Франции – галло-романская. Это смесь кулинарных традиций галлов, римлян и франков, которые поселились во Франции с V века. В средние века кухни севера и юга Франции объединились в окситанскую кухню. Современная французская кухня зародилась в 18 веке, когда богатая аристократия начала подавать клиентам изысканные блюда. Новая волна поваров и ресторанов вышла на первый план в конце 19 века с появлением новой кухни. «Новая кухня» была реакцией на растущую индустриализацию пищевой промышленности и безвкусную синтетическую пищу того времени. Раннее влияние оказала кухня русского повара Ивана Лепехина, приехавшего во Францию в 1869 году и работавшего на кухнях.

История французской кухни

История французской кухни — это история торговли, вторжений и исследований. Многие из основных ингредиентов современной французской кухни попали во Францию в качестве импорта в средние века. Самым важным из них, конечно же, была пшеница. Еще одним импортом было оливковое масло, которое использовалось для приготовления пищи, изготовления духов и лекарств, а также для изготовления мыла. Тот факт, что французы стали гурманами намного раньше, чем остальной мир, подтверждается тем фактом, что у них даже было для этого слово: кухня. Слово происходит от латинского «cocheia», что означает «стол». Так, человека, любившего поесть, называли «кузиньером» или «кузинером».

Галло-романтическая кухня

Галло-романская кухня – старейшая во Франции. Галло-романская область охватывает части южной Франции и северной Италии, с особым акцентом на французские провинции Овернь, Рона и Прованс. Исторический галло-романский регион теперь разделен между современными французскими провинциями Овернь и Рона и итальянской провинцией Прованс. Эта кухня характеризуется сытными, сильно приправленными блюдами, в том числе большим количеством coq au vin, рататуя и зелени с чесноком. Кухня Оверни известна своими тяжелыми блюдами из говядины, такими как кот-де-беф. Рона славится своими морепродуктами, особенно гарумом, ферментированным рыбным соусом. Прованс славится своими апельсинами и оливками, которые придают блюдам характерный пикантный вкус.

Средневековая кухня

Кухня средневековой Франции, хотя и находилась под сильным влиянием римских блюд, также включала в себя множество региональных элементов. Кухня Аквитании, например, представляла собой смесь продуктов с юга Франции и продуктов, привезенных средневековыми купцами с севера Франции, таких как сельдь, артишоки и треска. Бургундская кухня была основана на богатой почве и изобилии продуктов региона Бургундия. На кельнскую кухню оказали влияние норманны, вторгшиеся во Францию в 10 веке. Кухня долины Луары была основана на изобилии рыбы и овощей из рек региона с медленным течением. Нормандская кухня была вдохновлена норманнским завоеванием Англии, и в ней преобладали свинина, квашеная капуста и нормандский картофель.

Окситанская кухня

Окситанская кухня, которая развивалась в средневековых графствах на юге Франции, характеризуется использованием множества различных трав и овощей. Кухня Оверни богата грибами, а кухня Прованса славится своими апельсинами и оливками. Окситанская кухня также оказала сильное влияние на кухни соседних стран, особенно Испании и Италии.

Новая кухня

Новая кухня родилась в конце 18 века, когда богатые аристократы Франции начали экспериментировать с кулинарией. Это была реакция на безвкусную синтетическую пищу промышленной революции. Кулинарные критики любят указывать на то, что Французская революция породила слово кухня, но не революция создала современную французскую кухню. Новая кухня была реакцией на рост урбанизации и индустриализации. Кулинарные критики отмечают, что оригинальность кухни «Новой кухни» заключалась не в ее рецептах, а в той свободе, которую она давала кухне.

Современные влияния на французскую кухню

Современные влияния на французскую кухню включают международную кухню, региональную кухню и новую кухню. Международная кухня — это еда, которую готовят за пределами страны, а затем подают в стране. Сюда входят китайская, индийская и тайская кухни, а также кухни французских колоний. Региональная кухня – это более специфическая форма интернациональной кухни. Это еда определенного региона страны, например кухни Бургундии, Роны и Луары. Новая кухня — это современная кулинарная техника, разработанная в конце 18-го и 19-го века. веков.