ГлавнаяСоусы – основы кулинарииФранцузские соусы

Мастер соусов — Жорж Огюст Эскофье

11415-05-2022, 03:21

Жорж Огюст Эскофье (1846–1917) известен как «мастер соусов». Его любовь и страсть к кулинарии и еде привели его в разные периоды жизни и сделали его авторитетом в области соусов. Он путешествовал вдоль и поперек Европы, чтобы узнать о разных кухнях и кулинарных посланиях. Он долгое время работал в отелях и ресторанах су-шефом и научился ремесленным хитростям. Находясь в отеле в Швейцарии, он встретил немца по имени Альберт Дюбо, у которого был талант к кулинарии, и он дал ему прозвище «Шеф-повар». Он также работал в отеле в Гейдельберге, Германия (откуда он был родом), поселился там и написал свою первую книгу «La Cuisine au gout du jour» («Кухня дня»). Это была первая поваренная книга во Франции, в которой рассказывалось о последних европейских тенденциях в кулинарии. Он разработал свой собственный стиль приготовления пищи, и его фирменными блюдами были кролик в соусе из шампанского, тюрбо в соусе из шампанского и омлет с фуа-гра в соусе из шампанского. Его самая известная работа называется «La Technique de la kitchen» («Искусство французской кухни»), которая считается библией кулинарии. Он охватывает весь спектр французской кухни и считается одним из наиболее полных произведений о французской кухне, когда-либо написанных.

Оглавление

Что такое соус? Почему соусы так важны? Фирменный рецепт Эскофье - Кролик в соусе из шампанского Фирменный рецепт Эскофье - Палтус в соусе из шампанского Фирменный рецепт Эскофье - Омлет с фуа-гра в соусе из шампанского

Что такое соус?

Соус — это вкусовая жидкость, которую подают к мясу, рыбе или овощам. Соусы являются очень важной частью кухни, поскольку они придают блюду пикантность. Соусы можно подавать практически к любым блюдам, однако обычно их подают к мясу, рыбе, курице или макаронам. Соусы могут быть очень сладкими или очень острыми, в зависимости от того, к какой пище их подают. Вы могли заметить, что в разных странах есть разные типы соусов, которые уникальны для этой страны.

Почему соусы так важны?

Соус может сделать или испортить вашу еду. Соусы улучшают вкус пищи и используются для приготовления многих видов блюд. Соусы часто используются в качестве приправы, и они могут содержать различные ароматизаторы и специи для усиления вкуса. Соус можно использовать как заправку к салатам, рису и пасте. Различные соусы могут быть использованы для улучшения вкуса различных видов пищи. Вы можете определить вкус блюда по типу соуса, который вы используете. Если к еде не будет соуса, она может показаться пресной и скучной.

Фирменный рецепт Эскофье - Кролик в соусе из шампанского

Кролик, приготовленный в шампанском, с соусом из красных фруктов и соусом из белых фруктов. Это блюдо часто подают в качестве закуски. Вы также можете подать его как основное блюдо или как десерт. Белые фрукты, такие как груша, яблоко или персик, обычно сочетаются с миндалем, цветами апельсина или ванилью, чтобы обогатить вкус. Соус легкий и не сладкий, как кролик. Ингредиенты смешиваются таким образом, чтобы получился не слишком влажный и не слишком сухой соус.

Кролик в соусе из шампанского 1 кролик, разрезанный на 8 частей 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима 1 небольшая желтая луковица, нарезанная 4 зубчика чеснока, измельченный 400 мл/14 унций соуса maison 185 мл/6 жидких унций белого вина 1 столовая ложка дижонской горчицы 1 чайная ложка кайенский перец черный перец по вкусу.

Фирменный рецепт Эскофье - Палтус в соусе из шампанского

Палтус, приготовленный в шампанском, с соусом из красных фруктов и соусом из белых фруктов. Легкий, не слишком сладкий, с правильным балансом вкусов. Соус должен быть не слишком водянистым и не слишком густым. Слишком водянистое, и вкусовые качества блюда могут быть выражены не полностью. Слишком густой, и он может оказаться слишком кислым на вкус. Ингредиенты смешиваются таким образом, чтобы получился не слишком влажный и не слишком сухой соус.

Фирменный рецепт Эскофье - Омлет с фуа-гра в соусе из шампанского

Омлет из фуа-гра с соусом из красных фруктов и соусом из белых фруктов. Омлет подается в соусе из красных фруктов, который придает блюду сладость. Соус из белых фруктов придает омлету свежесть и сладость.

Омлет с фуа-гра 150 мл молока 2 яичных желтка 100 г сливочного масла 1/4 чайной ложки соли 1/2 чайной ложки перца 2 столовые ложки муки 175 г фуа-гра.

Вывод

Соусы могут добавить много вкуса к вашим блюдам. Важно использовать правильный соус для правильного блюда. Если в соусе слишком много ингредиентов, он будет слишком кислым или слишком острым на вкус. Вы можете добавить столько специй, сколько хотите, но не добавляйте слишком много соуса. Вы также должны убедиться, что ваш соус не слишком водянистый, слишком густой или слишком соленый.